ReceptekMapolita

Szerkesztőségi mintarecept

Római tepsis

Római tepsis pizza poolish-sal

Magas hidratáció, előtészta és hajtogatás a könnyű, ropogós szerkezetért.

24 h75%Haladó

Hány pizzát sütnél?

1049.8 g/gombóc

1 gombóc = 1 pizza. A + / − az alábbi hozzávalókat arányosan átszámolja; az érlelési idő nem változik.

Összes tészta: 1049.8 g

0 elkészítés

Mikor szeretnél sütni?

Válaszd ki a sütés időpontját, és visszaszámoljuk a teljes munkafolyamatot. Ez a mentés az időpontot rögzíti. Az adag és az alapanyag-választás az Elkészítettem gombbal kerül a naplóba.

Sütés időpontja

Tésztavezetési idővonal

T−24 óra

Poolish

Keverd össze az előtésztát és hagyd beérni.

20 °C · 12 óra

T−12 óra

Végső dagasztás

Fokozatosan add hozzá a maradék vizet, majd a sót és az olajat.

Céltészta 22–23 °C

T−11 óra

Hajtogatás

Három hajtás 20 percenként.

T−10 óra

Hideg érlelés

Olajozott, zárt dobozban.

4 °C · 7 óra

T−3 óra

Tepsibe helyezés

Óvatosan terítsd az olajozott tepsibe és keleszd tovább.

Elősütés és készre sütés

Először alappal, majd feltéttel fejezd be.

280–320 °C

Pék-százalékos recept

Alapanyag	Mennyiség	Pék %
Liszt	580.0 g	100%
Víz	435.0 g	75%
Só	16.2 g	2.8%
Instant szárított élesztő	1.20 g	0.21%
Olívaolaj	17.4 g	3%

A választott liszt

Liszt a Lisztek világából

A lisztcsere nem módosítja automatikusan a hidratációt vagy az érlelési időt. A recepthez és a liszthez igazítsd a vízfelvételt.

Lisztek világa és térképe

Élesztő típusa

Típusváltáskor az adagolást külön add meg a gyártó szerint. A friss és a szárított élesztő nem azonos grammra cserélendő. Kovászhoz külön recept szükséges.

Gyártó: Caputo
Termék: Nuvola · Tipo 0
Erősség: W 270–290 · 12,5%
Élesztő: instant szárított élesztő · 1.20 g
Eljárás: Poolish előtészta
Dagasztás: Planetáris gép: horog, 6 perc lassú + 8 perc közepes; 3 hajtás

Hőmérsékleti lap

Víz

12–15 °C

Céltészta

22–23 °C

Helyiség

20–22 °C

Hűtő

4 °C

Sütő

280–320 °C

Víz megosztása jégre és vízre

Jég tömege (g)

435.0 g víz + 0.0 g jég = 435.0 g

Ez tömegmérleg, nem hőmérséklet-kalkulátor. A jég nem kerül a recept vizén felül a tésztába. Csak jég használatára alkalmas gépben, a gyártó előírásai szerint dolgozz.

Tésztaiskola · kézzel és géppel

A jó tésztavezetés nem csak órákból áll. Válassz egy műveletet, és figyeld a tészta állapotát is.

Dagasztás

Először alacsony fokozaton állítsd össze a tésztát. A gép és a terhelés befolyásolja a melegedést: mérj maghőmérsékletet, ne csak a perceket kövesd. Sima, rugalmas tésztát keress; a szakadozásnál tarts pihenőt.

Tésztavezetési eljárások

Direkt

Egyetlen tészta, előtészta nélkül. A tömbös és a gombócos kelesztés aránya külön tervezhető.

Poolish

Azonos tömegű liszt és víz: 100% hidratációjú élesztős előtészta. Az előtészta lisztjét és vizét számold bele a teljes receptbe.

Biga

Pizzánál gyakran merev, morzsás előtészta. A hidratáció és az érlelés receptfüggő; nem egyszerűen hosszabb poolish.

Kovász · lievito madre

Élő kultúra, saját hidratációval és etetési renddel. Nem váltható át egyszerű szorzóval sütőélesztőre. A szárított kovászpor nem feltétlenül aktív.

A hideg érlelés hőmérsékleti stratégia, a hajtogatás mechanikai művelet. Az órák sablonok: az élesztőadag, a liszt és a tényleges hőmérséklet együtt számít.

Szakmai háttér és források

A munkafázisok képei generált illusztrációk.

Hol találsz lisztet ehhez a gyártóhoz?

Caputo

Gyártó szerinti találatok. Vásárlás előtt ellenőrizd a pontos terméket és a recepthez szükséges tulajdonságokat.

Ehhez a gyártóhoz még nincs elérhető liszttermék a partnerkatalógusban.

Alapanyag-forgalmazók →