ReceptekMapolita

Szerkesztőségi mintarecept

Nápolyi

Nápolyi tészta még aznapra

Hatórás, szobahőmérsékletű direkt eljárás kezdőknek.

6 h62%Kezdő

Hány pizzát sütnél?

247.7 g/gombóc

1 gombóc = 1 pizza. A + / − az alábbi hozzávalókat arányosan átszámolja; az érlelési idő nem változik.

Összes tészta: 990.8 g

0 elkészítés

Mikor szeretnél sütni?

Válaszd ki a sütés időpontját, és visszaszámoljuk a teljes munkafolyamatot. Ez a mentés az időpontot rögzíti. Az adag és az alapanyag-választás az Elkészítettem gombbal kerül a naplóba.

Sütés időpontja

Tésztavezetési idővonal

T−6 óra

Keverés és kézi dagasztás

Dolgozd simára három rövid menetben.

Céltészta 24–25 °C

T−5 óra

Tömbös kelesztés

Letakarva pihentesd.

22–24 °C · 2 óra

T−3 óra

Gombócolás

4 gombóc · 247.7 g/gombóc. Mérlegen oszd ki, óvatosan formázd, majd letakarva pihentesd.

Nyújtás és sütés

Óvatosan nyisd ki a gombócot és süsd készre.

420–450 °C

Pék-százalékos recept

Alapanyag	Mennyiség	Pék %
Liszt	600.0 g	100%
Víz	372.0 g	62%
Só	16.8 g	2.8%
Friss élesztő	2.00 g	0.33%

A választott liszt

Liszt a Lisztek világából

A lisztcsere nem módosítja automatikusan a hidratációt vagy az érlelési időt. A recepthez és a liszthez igazítsd a vízfelvételt.

Lisztek világa és térképe

Élesztő típusa

Típusváltáskor az adagolást külön add meg a gyártó szerint. A friss és a szárított élesztő nem azonos grammra cserélendő. Kovászhoz külön recept szükséges.

Gyártó: Le 5 Stagioni
Termék: Napoletana · Tipo 00
Erősség: W 300 · 12,5%
Élesztő: friss sütőélesztő · 2.00 g
Eljárás: Direkt, szobahőmérsékleten
Dagasztás: Kézi dagasztás: 3×3 perc, közte 10 perc pihenő

Hőmérsékleti lap

Víz

20 °C

Céltészta

24–25 °C

Helyiség

22–24 °C

Hűtő

—

Sütő

420–450 °C

Víz megosztása jégre és vízre

Jég tömege (g)

372.0 g víz + 0.0 g jég = 372.0 g

Ez tömegmérleg, nem hőmérséklet-kalkulátor. A jég nem kerül a recept vizén felül a tésztába. Csak jég használatára alkalmas gépben, a gyártó előírásai szerint dolgozz.

Tésztaiskola · kézzel és géppel

A jó tésztavezetés nem csak órákból áll. Válassz egy műveletet, és figyeld a tészta állapotát is.

Dagasztás

Először alacsony fokozaton állítsd össze a tésztát. A gép és a terhelés befolyásolja a melegedést: mérj maghőmérsékletet, ne csak a perceket kövesd. Sima, rugalmas tésztát keress; a szakadozásnál tarts pihenőt.

Tésztavezetési eljárások

Direkt

Egyetlen tészta, előtészta nélkül. A tömbös és a gombócos kelesztés aránya külön tervezhető.

Poolish

Azonos tömegű liszt és víz: 100% hidratációjú élesztős előtészta. Az előtészta lisztjét és vizét számold bele a teljes receptbe.

Biga

Pizzánál gyakran merev, morzsás előtészta. A hidratáció és az érlelés receptfüggő; nem egyszerűen hosszabb poolish.

Kovász · lievito madre

Élő kultúra, saját hidratációval és etetési renddel. Nem váltható át egyszerű szorzóval sütőélesztőre. A szárított kovászpor nem feltétlenül aktív.

A hideg érlelés hőmérsékleti stratégia, a hajtogatás mechanikai művelet. Az órák sablonok: az élesztőadag, a liszt és a tényleges hőmérséklet együtt számít.

Szakmai háttér és források

A munkafázisok képei generált illusztrációk.

Hol találsz lisztet ehhez a gyártóhoz?

Le 5 Stagioni

Gyártó szerinti találatok. Vásárlás előtt ellenőrizd a pontos terméket és a recepthez szükséges tulajdonságokat.

Ehhez a gyártóhoz még nincs elérhető liszttermék a partnerkatalógusban.

Alapanyag-forgalmazók →