ReceptekMapolita

Szerkesztőségi mintarecept

Nápolyi

48 órás nápolyi tészta

Közvetlen eljárás, hosszú hideg érlelés és pontosan követhető visszamelegítés.

48 h65%Középhaladó

Hány pizzát sütnél?

252.2 g/gombóc

1 gombóc = 1 pizza. A + / − az alábbi hozzávalókat arányosan átszámolja; az érlelési idő nem változik.

Összes tészta: 1008.8 g

0 elkészítés

Mikor szeretnél sütni?

Válaszd ki a sütés időpontját, és visszaszámoljuk a teljes munkafolyamatot. Ez a mentés az időpontot rögzíti. Az adag és az alapanyag-választás az Elkészítettem gombbal kerül a naplóba.

Sütés időpontja

Tésztavezetési idővonal

T−48 óra

Keverés és dagasztás

A víz 90%-a, élesztő, majd fokozatosan liszt és só. A maradék vizet a végén add hozzá.

Céltészta 23–24 °C

T−47:30

Pihentetés

Letakarva pihentesd, majd egy hajtással erősítsd meg.

22 °C · 30 perc

T−47 óra

Osztás és gombócolás

4 gombóc · 252.2 g/gombóc. Mérlegen oszd ki, óvatosan formázd, majd letakarva pihentesd.

T−46 óra

Hideg érlelés

Zárt dobozban tedd hűtőbe.

4 °C · 42 óra

T−4 óra

Visszamelegítés

Vedd ki a gombócokat; akkor jók, ha lazák és könnyen nyújthatók.

21–22 °C

Nyújtás és sütés

Kézzel nyújtsd, ne sodrófával. Süsd a sütőd valós hőmérsékletéhez igazítva.

430–450 °C · 70–100 mp

Pék-százalékos recept

Alapanyag	Mennyiség	Pék %
Liszt	600.0 g	100%
Víz	390.0 g	65%
Só	18.0 g	3%
Instant szárított élesztő	0.80 g	0.13%

A választott liszt

Liszt a Lisztek világából

A lisztcsere nem módosítja automatikusan a hidratációt vagy az érlelési időt. A recepthez és a liszthez igazítsd a vízfelvételt.

Lisztek világa és térképe

Élesztő típusa

Típusváltáskor az adagolást külön add meg a gyártó szerint. A friss és a szárított élesztő nem azonos grammra cserélendő. Kovászhoz külön recept szükséges.

Gyártó: Caputo
Termék: Pizzeria · Tipo 00
Erősség: W 260–280 · 12,5%
Élesztő: instant szárított élesztő · 0.80 g
Eljárás: Direkt, hideg érlelés
Dagasztás: Spirál dagasztó: 5 perc lassú + 7 perc gyors

Hőmérsékleti lap

Víz

17 °C

Céltészta

23–24 °C

Helyiség

21–22 °C

Hűtő

4 °C

Sütő

430–450 °C

Víz megosztása jégre és vízre

Jég tömege (g)

390.0 g víz + 0.0 g jég = 390.0 g

Ez tömegmérleg, nem hőmérséklet-kalkulátor. A jég nem kerül a recept vizén felül a tésztába. Csak jég használatára alkalmas gépben, a gyártó előírásai szerint dolgozz.

Tésztaiskola · kézzel és géppel

A jó tésztavezetés nem csak órákból áll. Válassz egy műveletet, és figyeld a tészta állapotát is.

Dagasztás

Először alacsony fokozaton állítsd össze a tésztát. A gép és a terhelés befolyásolja a melegedést: mérj maghőmérsékletet, ne csak a perceket kövesd. Sima, rugalmas tésztát keress; a szakadozásnál tarts pihenőt.

Tésztavezetési eljárások

Direkt

Egyetlen tészta, előtészta nélkül. A tömbös és a gombócos kelesztés aránya külön tervezhető.

Poolish

Azonos tömegű liszt és víz: 100% hidratációjú élesztős előtészta. Az előtészta lisztjét és vizét számold bele a teljes receptbe.

Biga

Pizzánál gyakran merev, morzsás előtészta. A hidratáció és az érlelés receptfüggő; nem egyszerűen hosszabb poolish.

Kovász · lievito madre

Élő kultúra, saját hidratációval és etetési renddel. Nem váltható át egyszerű szorzóval sütőélesztőre. A szárított kovászpor nem feltétlenül aktív.

A hideg érlelés hőmérsékleti stratégia, a hajtogatás mechanikai művelet. Az órák sablonok: az élesztőadag, a liszt és a tényleges hőmérséklet együtt számít.

Szakmai háttér és források

A munkafázisok képei generált illusztrációk.

Hol találsz lisztet ehhez a gyártóhoz?

Caputo

Gyártó szerinti találatok. Vásárlás előtt ellenőrizd a pontos terméket és a recepthez szükséges tulajdonságokat.

Ehhez a gyártóhoz még nincs elérhető liszttermék a partnerkatalógusban.

Alapanyag-forgalmazók →