RicetteMapolita

Ricetta dimostrativa editoriale

Római tepsis

Pizza romana in teglia con poolish

Alta idratazione, preimpasto e pieghe per una struttura leggera e croccante.

24 h75%Avanzato

Quante pizze vuoi preparare?

1049.8 g/panetto

1 panetto = 1 pizza. + / − ricalcola gli ingredienti; i tempi restano invariati.

Impasto totale: 1049.8 g

0 preparazioni

Quando vuoi cuocere?

Scegli l’orario di cottura e calcoleremo a ritroso ogni fase. Questo salva l’orario. Porzioni e ingredienti vengono registrati nel diario con L’ho preparata.

Orario di cottura

Gestione dell’impasto

T−24h

Poolish

Mescola il preimpasto e lascialo maturare.

20°C · 12h

T−12h

Impasto finale

Aggiungi gradualmente l’acqua restante, poi sale e olio.

Impasto finale 22–23°C

T−11h

Pieghe

Tre pieghe ogni 20 minuti.

T−10h

Maturazione a freddo

In contenitore oliato e chiuso.

4°C · 7h

T−3h

Stesura in teglia

Stendi delicatamente in teglia oliata e completa la lievitazione.

Precottura e finitura

Cuoci prima la base, poi termina con i condimenti.

280–320°C

Formula in percentuale del panificatore

Ingrediente	Quantità	% panificatore
Farina	580.0 g	100%
Acqua	435.0 g	75%
Sale	16.2 g	2.8%
Lievito secco	1.20 g	0.21%
Olio d’oliva	17.4 g	3%

Farina scelta

Farina dall’Atlante

Cambiare farina non modifica automaticamente idratazione o tempi. Adatta l’acqua alla farina e alla ricetta.

Atlante e mappa delle farine

Tipo di lievito

Cambiando tipo, inserisci la dose secondo il produttore. Fresco e secco non si sostituiscono grammo per grammo. Il lievito madre richiede una formula dedicata.

Produttore: Caputo
Prodotto: Nuvola · Tipo 0
Forza: W 270–290 · 12,5%
Lievito: lievito secco istantaneo · 1.20 g
Metodo: Preimpasto poolish
Impasto: Planetaria: gancio, 6 min lenta + 8 min media; 3 pieghe

Scheda temperature

Acqua

12–15 °C

Impasto finale

22–23 °C

Ambiente

20–22 °C

Frigo

4 °C

Forno

280–320 °C

Dividi l’acqua in ghiaccio e liquido

Peso del ghiaccio (g)

435.0 g acqua + 0.0 g ghiaccio = 435.0 g

È un bilancio di massa, non un calcolo termico. Il ghiaccio sostituisce l’acqua della ricetta. Usalo solo con macchine adatte, seguendo le istruzioni.

Scuola dell’impasto · a mano e a macchina

Gestire l’impasto non è soltanto guardare l’orologio. Scegli una tecnica e osserva anche la consistenza.

Impastamento

Amalgama prima a bassa velocità. Macchina e quantità influenzano il riscaldamento: misura la temperatura, non seguire soltanto i minuti. Cerca un impasto liscio ed elastico; lascialo riposare se si strappa.

Metodi di fermentazione

Diretto

Un solo impasto, senza preimpasto. Pianifica separatamente puntata e appretto.

Poolish

Preimpasto con pari peso di farina e acqua: idratazione 100%. Entrambe fanno parte della formula totale.

Biga

Per pizza spesso un preimpasto consistente e grezzo. Idratazione e maturazione dipendono dalla ricetta; non è un poolish più lungo.

Lievito madre

Coltura viva con idratazione e rinfreschi propri. Non si converte con un semplice fattore in lievito di birra. La polvere di pasta madre non è necessariamente attiva.

La maturazione a freddo è una strategia termica; le pieghe sono una tecnica meccanica. I tempi sono indicativi: contano dose di lievito, farina e temperatura reale.

Approfondimenti e fonti

Le immagini delle lavorazioni sono illustrazioni generate.

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