RicetteMapolita

Ricetta dimostrativa editoriale

Nápolyi

Impasto napoletano 48 ore

Impasto diretto con lunga maturazione a freddo e acclimatazione guidata.

48 h65%Intermedio

Quante pizze vuoi preparare?

252.2 g/panetto

1 panetto = 1 pizza. + / − ricalcola gli ingredienti; i tempi restano invariati.

Impasto totale: 1008.8 g

0 preparazioni

Quando vuoi cuocere?

Scegli l’orario di cottura e calcoleremo a ritroso ogni fase. Questo salva l’orario. Porzioni e ingredienti vengono registrati nel diario con L’ho preparata.

Orario di cottura

Gestione dell’impasto

T−48h

Miscelazione e impasto

Usa il 90% dell’acqua con il lievito, poi aggiungi gradualmente farina e sale. Chiudi con l’acqua rimasta.

Impasto finale 23–24°C

T−47:30

Riposo

Lascia coperto e fai una piega di rinforzo.

22°C · 30 min

T−47h

Staglio

4 panetti · 252.2 g/panetto. Pesa, forma delicatamente e lascia riposare coperto.

T−46h

Maturazione a freddo

Metti in frigo in un contenitore chiuso.

4°C · 42h

T−4h

Acclimatazione

Togli i panetti: sono pronti quando rilassati e facili da stendere.

21–22°C

Stesura e cottura

Stendi a mano, senza mattarello. Adatta i tempi al calore reale del forno.

430–450°C · 70–100 sec

Formula in percentuale del panificatore

Ingrediente	Quantità	% panificatore
Farina	600.0 g	100%
Acqua	390.0 g	65%
Sale	18.0 g	3%
Lievito secco istantaneo	0.80 g	0.13%

Farina scelta

Farina dall’Atlante

Cambiare farina non modifica automaticamente idratazione o tempi. Adatta l’acqua alla farina e alla ricetta.

Atlante e mappa delle farine

Tipo di lievito

Cambiando tipo, inserisci la dose secondo il produttore. Fresco e secco non si sostituiscono grammo per grammo. Il lievito madre richiede una formula dedicata.

Produttore: Caputo
Prodotto: Pizzeria · Tipo 00
Forza: W 260–280 · 12,5%
Lievito: lievito secco istantaneo · 0.80 g
Metodo: Diretto, maturazione a freddo
Impasto: Impastatrice a spirale: 5 min lenta + 7 min veloce

Scheda temperature

Acqua

17 °C

Impasto finale

23–24 °C

Ambiente

21–22 °C

Frigo

4 °C

Forno

430–450 °C

Dividi l’acqua in ghiaccio e liquido

Peso del ghiaccio (g)

390.0 g acqua + 0.0 g ghiaccio = 390.0 g

È un bilancio di massa, non un calcolo termico. Il ghiaccio sostituisce l’acqua della ricetta. Usalo solo con macchine adatte, seguendo le istruzioni.

Scuola dell’impasto · a mano e a macchina

Gestire l’impasto non è soltanto guardare l’orologio. Scegli una tecnica e osserva anche la consistenza.

Impastamento

Amalgama prima a bassa velocità. Macchina e quantità influenzano il riscaldamento: misura la temperatura, non seguire soltanto i minuti. Cerca un impasto liscio ed elastico; lascialo riposare se si strappa.

Metodi di fermentazione

Diretto

Un solo impasto, senza preimpasto. Pianifica separatamente puntata e appretto.

Poolish

Preimpasto con pari peso di farina e acqua: idratazione 100%. Entrambe fanno parte della formula totale.

Biga

Per pizza spesso un preimpasto consistente e grezzo. Idratazione e maturazione dipendono dalla ricetta; non è un poolish più lungo.

Lievito madre

Coltura viva con idratazione e rinfreschi propri. Non si converte con un semplice fattore in lievito di birra. La polvere di pasta madre non è necessariamente attiva.

La maturazione a freddo è una strategia termica; le pieghe sono una tecnica meccanica. I tempi sono indicativi: contano dose di lievito, farina e temperatura reale.

Approfondimenti e fonti

Le immagini delle lavorazioni sono illustrazioni generate.

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